Նրբերշիկներ և եփած երշիկներ. գաղտնիքներ գլխավոր տեխնոլոգից
Երշիկներն ու նրբերշիկները որպես նախուտեստ մատուցվող, նախաճաշի և տարբեր ուտեստների համար ամենաարագ պատրաստվող և սննդարար մթերքներից են: Մսամթերքի այս տեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի, առանձնահատկությունների և մատուցման խորհուրդներից պատմում է մսամթերք արտադրող հայաստանյան առաջատար ընկերության «Աթենք»-ի գլխավոր տեխնոլոգ Նարինե Երիցյանը:
Երշիկներ և նրբերշիկներ. հիմնական տեսակներն ու առանձնահատկությունները
Նրբերշիկի հայրենիքը համարվում է Գերմանիան. առաջին անգամ այն ներկայացրել է գերմանացի հայտնի մսագործ Յոհան Գյորգ Լանները 1804 թվականին, երբ Ֆրանկֆուրտից տեղափոխվելով Վիեննա` իր խանութի հաճախորդներին ցուցադրեց վիեննական անվամբ առաջին նրբերշիկները:
Եփած երշիկները ևս առաջին անգամ պատրաստել են գերմանացիները, իսկ Ռուսատանում առաջին եփած երշիկն արտադրվել է քաղաքացիական պատերազմից հետո`1936 թվականին, առողջական խնդիրներ ունեցող մարդկանց համար այդ պատճառով էլ ստացել է բժշկական երշիկ անվանումը:
Ըստ տեխնոլոգիական գործընթացի երշիկները բաժանվում են մի քանի խմբի` երշիկներ, նրբերշիկներ և սարդելկաներ, կիսաապխտած և եփած ապխտած երշիկներ, հում ապխտած երշիկներ, ենթամթերքային երշիկներ, մսահացեր: Եփած երշիկները, նրբերշիկներն ու սարդելկաները կազմում են ընդհանուր երշիկների արտադրության ավելի քան 75%-ը: Այս խմբի երիշիկներն աչքի են ընկնում դյուրամարսությամբ և համարվում են դիետիկ մթերք, քանի որ դրանց խոնավությունը մոտ է թարմ մսին` 55- 75%, իսկ աղի պարունակությունն ավելի քիչ է`1,5- 1,8%:
Նրբերշիկների պատրաստման փուլերը. մսի կտրատումից մինչև փաթեթավորում
Ինչպես բոլոր տեսակի երշիկների, եփածների դեպքում ևս պատրաստումն անցնում է տեխնոլոգիական որոշակի փուլեր, որոնք ունեն իրենց առանձնահատկությունները: Նախևառաջ` միսը ոսկրազատվում, ապա ջլազատվում է հյուսվածքներից և կտրատվում: Այս փուլում շատ կարևոր է մսի հետ աշխատելու տեխնոլոգիան ու հմտությունը, որպեսզի այն չկորցնի իր անհրաժեշտ հատկությունները: Ոսկրազատմանը հաջորդում է աղադրման փուլը: Աղադրման շնորհիվ մեծանում է մսի ջրակլանման հատկությունը, կպչունությունը, էլասատիկությունը, որոնցից կախված են եփած երշիկների կոնսիստեցիան` կազմությունը, իսկ նրբերշիկների դեպքում` հյութալիությունը:
Հասունացմանը հաջորդում է նուրբ մանրեցման փուլը, որը կատարվում է հատուկ սարքով` բարձր արագությամբ արագ պտտվող դանակների օգնությամբ: Ընթացքում ավելացվում են նաև համեմունքները: Համեմունքները բազմաթիվ են և դրանց ընտրությունն էլ կախված է` ինչպիսի մթերք ենք ուզում ստանալ: Յուրահատուկ ու տարբերվող համ ստանալու համար, մինչև արտադրական գործընացում ներառելը համեմունքների համարդրության հատուկ փորձեր են արվում: Խճողակը մինչև լցոնվելը նույնպես համտեսի և լաբորատոր փորձաքննության է անցնում:
Արդեն պատրաստի խճողակը լցվում է բնական կամ արհեստական թաղանթների մեջ: Ձևավորված բատոնները կախվում են շրջանակների վրա և պահվում սառնարաններում մի քանի ժամ` կախված երշիկների տրամագծից: Այդ ընթացքում բատոնի պարունակությունը խտանում է, ընթանում է կազմագոյացման և գունագոյացման պրոցես:
Հաջորդը՝ ջերմային մշակման փուլն է, որը, կախված մթերքի տեսակից, տարբեր է լինում:
Բնական և արհեստական թաղանթով նրբերշիկներ. առանձնահատակություներ և տարբերություներ
Բնական թաղանթով երշիկները պատրաստվում են կենդանական ծագման հատուկ մշակում անցած թաղանթներով, իսկ արհեստական թաղանթները պաշտպանիչ կաղապար են, որոնց մեջ լցոնվում է խճողակը: Բնական թաղանթով նրբերշիկները և սարդելկաները, եփած երշիկները ջերմային մշակումն անցնում են ժամանակակից ունիվերսալ վառարաններում: Այստեղ իրար հաջորդում են կարմրեցման, չորացման, ծխեցման, եփման և հովացման փուլերը: Իսկ արհեստական թաղանթով երշիկները` միայն եփվում և հովացվում են: Սա բացատրվում է նրանով, որ ի տարբերություն բնականի, արհեստական թաղանթն իր պաշտպանիչ հատկության շնորհիվ թույլ չի տալիս ծխի կլանում:
Հովացման փուլը կատարվում է հատուկ տեխնոլոգիայով, որն անհրաժեշտ է մանրէների զարգացումը կանխելու համար: Հովացում անցած մթերքն արդեն համարվում է պատրաստ:
Պատրաստի արտադրանք ստանալու համար անհրաժեշտ է երկու օր. առաջին օրը մսային հումքերի հասունացման, իսկ երկրորդ օրն արդեն խճողակը պատրաստելու, ձևավորելու և եփելու համար: Ստուգման գործընթացը կատարվում է համտեսների և լաբարատոր ցուցանիշների հիման վրա: Համտեսներին, որոնք այլ կերպ կոչվում են օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ, մասնակցում են բազմաթիվ մասնագետներ, ստուգվում է համը, հոտը գույնը: Ամենօրյա ցուցանիշների լաբարատոր հետազոտություններն իրականացվում են «Աթենք» գործարանին կից լաբորատորիայում:
Արտադրությունն ինքնին բարդ գործընթաց է և դրա ընթացքում չեն բացառվում որոշակի շեղումներ, բայց «Աթենքի» մրցակցային առավելությունն ի սկզբանե ստեղծված որակյալ մթերքն է:
Անկախ արտադրական շեղումներից տատանումներից ու որոշակի գործոններից` «Աթենք» մսամթերքն ունենում է վերջնական արդյունքի սահմանված որակը: Սա ներքին լուծումների, որոշումների և համապատասխան պրոֆեսիոնալ մասնագետների աշխատանքի արդյունքն է:
Միֆեր եփած երշիկների և նրբերշիկների մասին
Պոլիամիդ (արհեստական) թաղանթով նրբերշիկները նույնքան համեղ չեն, որքան բնական թաղանթովները
Իրականում յուրաքանչյուրն ունի իր առավելությունները: Բնական թաղանթով նրբերշիկները հնարավոր է անցկացնել ծխեցման փուլ, որը մթերքին տալիս է յուրահատուկ համ, իսկ արհեստական թաղանթները թույլ չեն տալիս համապատասան ծխեցում իրականացնել:
Պոլիամիդ թաղանթով նրբերշիկների կարևոր առանձնահատկությունն էլ իրենց երկարատև պահպանման հնարավորությունն է: Այս տեսակի երշիկներն առանձնանում են իրենց նուրբ
վարդագույն երանգով և կաթնային համով: Այսինքն` ոչ թե որակի, այլ սպառողի նախասիրության և նախապատվության հարց է:
Նրբերշիկները և սարդելկաները հում են
Նրբերշիկները պատրաստի մթերք են, դրանք պետք է ոչ թե եփել, այլ տաքացնել: Եվ, ի տարբերություն եփած երշիկների, նրանք ունեն հյութալիություն, որը կարող ենք զգալ միայն տաքացնելիս:
Խորհուրդ. Ինչպես ճիշտ տաքացնել նրբերշիկները և սարդելկաները
Նրբերշիկները հարկավոր է տաքացնել՝ ավելացնելով սառը ջրի մեջ, եռալուց անմիջապես հետո հանել: Ի դեպ՝ ջուրը պետք է ծածկի դրանք: Որպեսզի նրբերշիկները չպայթեն, հարկավոր է եռացնել երկու-երեք րոպե միջին կրակի վրա: Իսկ նրբերշիկների չպայթելը կարևոր է. օրինակ՝ «Աթենքն» ունի նրբերշիկներ, որոնց բաղադրությունում բաձրորակ սերուցքային կարագ կա, և պայթելու դեպքում, կարագի դուրս գալու պատճառով կարող են փոխվել համն ու բույրը:
Բնական թաղանթով նրբերշիկները տաքացնելուց առաջ, պետք է ծակծկել փայտիկի օգնությամբ և տաքացնել թույլ կրակի վրա:
Քանի որ սարդելկաների տրամագիծը ավելի մեծ է, պետք է ջրի մեջ թողնել մի քանի րոպե ավել, հակառակ դեպքում բատոնի ներսում տաքացված չի լինի:
Այն մթերքները, որոնք նախատեսված են և դրական և բացասական ջերմաստիճանում պահպանելու համար, պետք է նախապես հասցնել սենյակային ջերմաստիճանի, ապա տաքացնել երկուսից երեք րոպե:
Խորհուրդ. Կեղևազատե՞լ նրբերշիկները տաքացնելուց առաջ
Սա ևս միանշանակ չէ, և նախապատվության հարց է: Կեղևազատելուց հետո տաքացված նրբերշիկների համն ավել թույլ է լինում, քանի որ համ և բույր հաղորդող նյութերի մի մասն անցնում է ջրին, իսկ նրբերշիկները դեֆորմանում են: Թաղանթի առկայության դեպքում, պահվում է նրբերշիկների հյութալիությունը, ինչը շատ կարևոր է:
Խորհուրդ. Տապակե՞լ եփած երշիկները
Խորհուրդ չի տրվում. դրանք կորցնում են իրենց նախնական համն ու բույրը: Սակայն եթե դուք տապակած երշիկի սիրահար եք, ապա կան մի քանի կանոններ: Պետք է տապակել ուժեղ կրակին` հետզհետե թուլացնելով այն: Թավայի մեջ տապակված երշիկների ծայրերը թեքվում են դեպի վերև, դրանից խուսափելու համար, երշիկներն ավելի հաստ է պետք կտրատել կամ եզրերում կտրվածքներ անել: Տապակեք երկու կողմից` մեկուկեսական րոպե: